Die Brauerei

Das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 ist die älteste, bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Fast 500 Jahre alt und dennoch heute so aktuell wie damals. Nach ihr wird Bier in Deutschland nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut.

So auch bei uns in Gräfenberg!

Wir verwenden ausschließlich natürliche, reine und ökologisch angebaute Rohstoffe zur Herstellung unserer Biere:

Wasser
Das Wasser stellt von der Menge her den größten Rohstoffanteil die der Bierherstellung. Dabei geht aber nur ein Teil des benötigten Rohstoffs direkt ins fertige Bier über, welches aus 90% Wasser besteht. Ein anderer Anteil wird für Reinigungs- und Spülzwecke verwendet. Man unterscheidet daher Betriebs- oder Brauchwasser und Brauwasser.
Eine lange technologische Entwicklung hat dazu geführt, dass der teure Rohstoff Wasser heute weit sparsamer eingesetzt werden kann als noch vor einigen Jahren.
Die Wasseraufbereitung ist für den Brauer von besonderer Bedeutung, da die Qualität des Wassers auf die Qualität des daraus hergestellten Bieres Einfluss hat. Hier kommt es vor allem auf die Härte des Wassers an, die von der Menge der darin gelösten Calcium- und Magnesiumionen abhängig ist.

Gerste
Zur Herstellung des Malzes wird die zweizeilige, nickende Sommergerste verwendet. Bei Braugerste werden hoher Stärke-, niedriger Eiweißgehalt, hohe Keimfähigkeit sowie geringer Spelzenanteil gefordert.
Die Gerste lässt sich nicht direkt in der Brauerei verarbeiten. Die Inhaltsstoffe der Gerste, speziell die Stärke, müssen zunächst für den Brauprozess aufbereitet werden. Dieser Vorgang geschieht in der Mälzerei. Hier wird das Getreide zunächst eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Nach dem Weichen und Keimen spricht der Mälzer vom „Grünmalz“. Beim nächsten Schritt, dem Darren, wird das Grünmalz schonend getrocknet. Der Wassergehalt des Grünmalzes, die Temperaturführung während des Darrens und die gewählte Abdarrtemperatur beeinflussen die Farbe und das Aroma des Malzes und damit auch des späteren Bieres. Niedrige Abdarrtemperaturen (ca. 80°C) ergeben helles Malz, hohe Abdarrtemperaturen (90-110°C) resultieren in dunklen Malzfarben.

Hopfen
Die Kletterpflanze, welche zur Familie der Hanfgewächse zählt, ist auf Rankenhilfe angewiesen und wächst an bis zu 7 m hohen Gerüsten in die Höhe.
Zum Bierbrauen werden die Blütenstände der weiblichen Pflanzen verwendet. Diese enthalten Bitter- und Aromastoffe, die dem Bier die typische Hopfenbittere geben. Weiter wirkt der Hopfen schaumfördernd, konservierend und beruhigend. Aus diesem Grund wird Bier auch als Schlummertrunk geschätzt. Der Anbau des Hopfens erfolgt in besondere Anbaugebieten, wie zum Beispiel der Hallertau oder der Region um Spalt.
Je nach Sorte des Bieres und gewünschtem Bitterheitsgrad bzw. Hopfenaroma werden die einzelnen Hopfensorten gezielt nach Menge, Sorte und Art eingesetzt.

Hefe
Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die für die Vergärung des Bieres verantwortlich sind. Bei der Bierherstellung vergärt die Hefe den Zucker der Würze zu Alkohol; hierbei entsteht Kohlensäure.
In der Brauerei werden Hefepilze der Art Saccharomyces, das heißt Zuckerpilze verwendet.
Man unterscheidet untergärige Hefen (sie setzen sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab) und obergärige Hefen (sie steigen nach der Gärung im Gärgefäß nach oben). Die Hefe wird in Form eines dicken Breies verarbeitet. Auch hier ist die Anwendung und Dosierung der Hefe entscheidend für den späteren Geschmack und Charakter des Bieres.